Fortunato da Câmara: “Apenas alguns cozinheiros irão ficar na história”
Foto: D.R.
Paula Brito 17.11.2015 / 16:34
"Gastrónomo", "gastrófilo" ou "foodie"? Nenhuma desta definições. Fortunato da Câmara prefere o termo francês "gourmet", que é o mesmo que dizer pessoa que gosta de comer, de aprender sobre comida, de se aventurar no mundo da gastronomia e de desfrutar do puro prazer de estar à mesa. A seguir Mais vistas FOTOGALERIA Quer viver num país com a melhor qualidade de vida do mundo? Escolha um destes IMOBILIÁRIO Este T42 está à venda em Alcântara por muitos... milhões BLACK FRIDAY Guia para aproveitar os melhores descontos da Black Friday BARACK OBAMA Depois da Casa Branca, veja a casa de 5 milhões para onde os Obama se vão mudar FOTOGALERIA E as modelos com os ordenados mais sexy do mundo são... Foi neste âmbito que o também crítico gastronómico Fortunato da Câmara escreveu o livro “Manual para se tornar um verdadeiro Gourmet”. Para que as “pessoas que já têm um interesse natural por comida, cozinha, ou restaurantes, fiquem com um conhecimento mais amplo ao nível da gastronomia que é a base de tudo isso”, explica ao Dinheiro Vivo. Antes de mais o que é ser “um verdadeiro gourmet? A ideia de ser um “verdadeiro gourmet” é ter um conhecimento abrangente sobre as várias áreas que compõem a gastronomia e que inclui história, fisiologia, produtos, imprensa e restauração, falando assim de coisas tão díspares como o gosto que é pessoal e intransmissível, mas discutível, os queijos, o chocolate, o vinho, a cozinha do futuro, os guias, os blogues, etc. O livro é muito variado e tem informações que se podem aplicar em vários contextos. Destaque para os chefs que fizeram uma “re-evolução”. Quem são? A evolução da experiência de comer num restaurante tem passado por fases transformadoras de hábitos e mentalidades. A chamada cozinha pública, ou seja, aquela que se faz fora de casa, tem tido centenas de cozinheiros geniais ao longo de décadas que, em alguns casos, elevaram o ato de cozinhar ao nível da arte. No entanto, há cinco nomes que fizeram ruturas totais com o que estava instituído em cada época, e que no fundo se pode dizer que houve um antes e um depois de cada um deles. Pierre de La Varenne, Antonin Câreme, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, e Ferran Adriá. há cinco nomes que fizeram ruturas totais com o que estava instituído em cada época (…)Pierre de La Varenne, Antonin Câreme, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, e Ferran Adriá E os chefs de hoje, pertencem a um star-system de chefs ou, pelo contrário, são profissionais como outros quaisquer? A dimensão do nosso país é demasiado pequena para falarmos em “star-system”, mas há de facto uma tentativa de criar uma imagem pública da profissão para potenciar o seu reconhecimento, tirar alguns dividendos, e ajudar a rentabilizar os negócios onde estão envolvidos. Estão a atravessar os seus anos de notoriedade como aconteceu com outras áreas da sociedade no passado. Cozinhar profissionalmente é uma atividade dura do ponto de vista físico e psicológico, mas isso também acontece em muitas outras profissões que não merecem este destaque. A diferença é que a ideia muitas vezes romanceada do chefe de cozinha tem a componente do sonho, como acontece com atores, cantores, futebolistas, etc., mas a realidade é sempre diferente do que aquilo que se imagina. Cozinhar profissionalmente é uma atividade dura do ponto de vista físico e psicológico, mas isso também acontece em muitas outras profissões que não merecem este destaque. A diferença é que a ideia muitas vezes romanceada do chefe de cozinha tem a componente do sonho, como acontece com atores, cantores, futebolistas, etc. Os chefs são mais do que uma moda, ao contrário de muitos restaurantes? Os chefes e os restaurantes tendem a confundir-se, mas no final o que fica é se a cozinha que se pratica é boa ou má, seja pelo chefe a ou “b”, ou no restaurante “c” ou “d”. Quando se está no meio da avalancha mediática tudo e todos parecem ser muito bons, mas apenas os nomes de alguns cozinheiros irão ficar na história, tal como há restaurantes que não passam de moda. Qual é a última tendência? Japonês? Carne Kobe? As tendências são sempre coisas muito vagas, manipuladas e passageiras em termos de impacto, mesmo que depois fiquem “acomodadas” no nosso dia-a-dia, como é o caso dos exemplos que deu dos restaurantes japoneses ou da carne de raça wagyu, e não de Kobe. A chamada carne de Kobe, tem esse nome por causa do porto dessa cidade japonesa ter sido o local onde desembarcaram os primeiros bovinos que mais tarde, após cruzamentos genéticos, deram origem à raça wagyu. Há muitos animais dessa raça que são criados na Austrália, na Alemanha, no Brasil e que nunca viram o porto de Kobe… Bom, isto são as tais tendências para “cativar” clientes. Mais alguma em concreto? Parece-me é que além disso há certas ideias que vão ficando na cabeça das pessoas que ajudam a melhorar as coisas. As carnes maturadas era um tema desconhecido há poucos anos e agora, apesar de já estar a ficar adulterado pela pressão comercial da procura, já faz a pessoas pensarem um bocadinho antes de comprarem a carne mais vermelhinha que está na montra e olharem antes para as peças de tom mais escuro que estão muitas vezes num ponto de consumo mais adequado. Outra coisa boa que se tem verificado em alguns restaurantes a partir de um determinado patamar de oferta é na diversificação dos acompanhamentos com o uso de cevadinha, quinoa, couscous, legumes menos usuais como a cheróvia, ou a batata-doce. A chamada carne de Kobe, tem esse nome por causa do porto dessa cidade japonesa ter sido o local onde desembarcaram os primeiros bovinos que mais tarde, após cruzamentos genéticos, deram origem à raça wagyu E o trabalho dos críticos, influencia de facto a clientela de um restaurante? Não me parece que influencie. Hoje a informação (boa e má) está muito dispersa e há muitas formas de a encontrar. O crítico ajuda a situar o restaurante em termos de proposta e contexto perante o leitor/cliente, mas em geral penso que não influencia a decisão de ir ou não ir. Talvez isso aconteça naqueles casos em que se “revela” um restaurante fora de uma grande cidade que tem uma cozinha surpreendente e que acaba por ser uma boa surpresa. Em cidades como Lisboa e Porto a influência é feita pelas agências de comunicação que colocam conteúdos na imprensa para atingir a maioria dos potenciais clientes, depois há uma minoria que procura uma opinião mais específica de alguém que gosta de ler e segue com regularidade para tentar ficar um pouco mais elucidado acerca de um determinado lugar. O crítico ajuda a situar o restaurante em termos de proposta e contexto perante o leitor/cliente, mas em geral penso que não influencia a decisão de ir ou não ir Qual o segredo para um restaurante ter sucesso? Eu não sou do ramo da hotelaria, mas penso que os locais que têm sucesso há vários anos são aqueles em que a consistência da qualidade é visível para os clientes, ou seja, os pratos e os produtos têm sempre uma qualidade acima da média. Quando se minimizam as desilusões há caminho para se durar neste mundo competitivo e exigente. O sucesso passa por fazer uma cozinha coerente com o que a carta propõe, mas também há casos excecionais em que o sucesso passa mais pelo ambiente do que pela grande qualidade da cozinha. É uma fórmula complexa e difícil de explicar. Biografia Fortunato da Câmara, 38 anos, natural de Lisboa, frequentou o curso de Produção Alimentar em Restauração da Escola Superior de Hotelaria do Estoril. É diplomado pelo Institut des Hautes Études du Goût em França, na pós-graduação especializada em “Goût, Gastronomie, et Arts de la Table”. Iniciou-se na escrita de gastronomia em 2006, no guia Essencial do semanário “Sol”, passou pela rádio (SIM), revista Fugas (Público), sendo, desde janeiro de 2015 crítico gastronómico do Expresso. É autor dos livros “Alimentos ao sabor da história – receitas e curiosidades” (2011, Colares Editora), “Os Mistérios do Abade de Priscos e outras histórias curiosas e deliciosas da gastronomia” (2013, Esfera dos Livros) – distinguido com o prémio Literatura Gastronómica da Academia Portuguesa de Gastronomia –, e publicou recentemente “Viver Portugal com o Mediterrâneo à Mesa” (2015, CTT). - Veja mais em: https://www.dinheirovivo.pt/buzz/fortunato-da-camara-apenas-alguns-cozinheiros-irao-ficar-na-historia/#sthash.NtpKeDOK.dpuf
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